• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 26 dub 2025
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Jste zde: Domů headers Recepty Omáčky + marinády
Vytisknout

OMÁČKA BORDELAISE

120 g másla
6 šalotek, drobně nakrájet
5 stroužků česnek
3 dcl červeného vína (Merlot, Svatovavřinecké)
1 bobkový list
½ lžičky tymiánu
1 lžička sušené zelené petrželky
15 zrnek pepře, rozmačkat
2 dcl hovězího vývar
2 dcl drůbežího vývaru
pepř
sůl

V kastrolu rozpustit polovinu másla, přidat šalotku, smažit 6 minut, přidat česnek, když zavoní, přidat koření, víno a zredukovat na 1/3.
Přidat hovězí a drůbeží vývar vařit pomalým varem 35
Scedit, vmíchat 1 lžičku studeného másla, dochutit pepřem, solí.
Vhodné k pečenému a grilovanému hovězímu masu.

Vytisknout

ČESKÁ OKURKOVÁ OMÁČKA

0,5 l masového vývaru B
130 g sterilovaných okurek, oloupat, drobně nakrájet
2 cibule, drobně nakrájet
sůl
3 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
2,5 dcl mléka
1 dcl smetany ke šlehání
1 lžíce cukru
1 lžíce octa
¼ lžičky mletého nového koření
sůl

V kastrolu rozehřát 2 lžíce másla, přidat cibuli, smažit 4 minuty, míchat, přidat mouku, míchat 1 minutu, zředit masovým vývarem B, polovinu mléka, vařit 35 minut.
Krájené okurky podusit na kousku másla.
Do provařené polévky přidat zbytek mléka, smetanu, podušené okurky, cukr, ocet, provařit.
Odstavit z plotny, vmíchat máslo, dochutit solí.
Vhodné k vařenému hovězímu masu s houskovými knedlíky.

Masový vývar B
1,2 výsekových kostí bílých, rozsekat
3,5 l vody

Kosti dát do studené vody, přivést k varu, sbírat pěnu, pomalu vařit 3,5 hodiny.
Přidat:
2 petržele, nakrájet na čtvrtky
¼  celeru, nakrájet na čtvrtky
1 mrkev, nakrájet na čtvrtky
2 cibule, nakrájet na čtvrtky
2 bobkové listy
1 lžička celého pepře
4 zrnka nového koření
sůl

Pomalu vařit 30 minut, scedit, zchladit
Kosti a zeleninu nechat v hrnci, pustí ještě vývar, ten přidat již ke scezenému vývaru.
Našlehat 1 bílek do husté emulze, vmíchat do studeného vývaru.
Studený vývar dát na plotnu, za občasného míchání přivést k varu, hned odstavit, nechat stát.
Čistý vývar scedit.
Zelenina se přidává až na závěr, na posledních 30 minut, děláme masový vývar ne zeleninový.

Vytisknout

VINNÁ OMÁČKA

100 g šalotky, drobně nakrájet
½ lžíce másla, na osmažení šalotky
½ lžíce másla do hotové omáčky
1 lžička hladké mouky
2 dcl bílého vína
0,5 dcl citrónové šťávy
1 bobkový list
4 kuličky pepře
špetka tymiánu
3 dcl rybího vývaru
1 dcl smetany ke šlehání
1 lžička másla

V kastrolu rozpustit máslo, přidat cibuli, smažit 4 minuty.
Přidat víno, promíchat, přidat bobkový list, celý pepř, tymián, citrónovou šťávu, zredukovat téměř dosucha, v závěru míchat.
Přidat rybí vývar, přivést k varu, provařit.
Odstavit z plotny, přidat smetanu, promíchat, přidat máslo, promíchat.

Vytisknout

ČESKÁ RAJČATOVÁ OMÁČKA

1,5 l masového vývaru B
1 cibule, drobně nakrájet
1 mrkev, drobně nakrájet
1 malá petržel, drobně nakrájet
kousek celeru, drobně nakrájet
2 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky, na jíšku
1 lžíce másla, na jíšku
1 lžička octa
1 lžíce drobně strouhaného perníku
1 kousek celé skořice
1 bobkový list
4 zrnka celého pepře
2 zrnka nového koření
sůl

Do kastrolu dát máslo, přidat mrkev, petržel, celer, smažit 2 minuty, přidat cibuli, smažit 2 minuty.
Přidat mouku, smažit 1 minutu, přidat protlak, promíchat, přidat vývar, promíchat, skořici, pepř, nové koření, vařit 35 minut.
Přidat ocet, cukr, perník, 5 minut provařit.
Odstranit koření, skořici, scedit, propasírovat, vmíchat kousek másla, dochutit solí.
Vhodné k vařenému hovězímu masu s houskovými knedlíky.

Masový vývar B
1,2 výsekových kostí bílých, rozsekat
3,5 l vody

Kosti dát do studené vody, přivést k varu, sbírat pěnu, pomalu vařit 3,5 hodiny.
Přidat:
2 petržele, nakrájet na čtvrtky
¼  celeru, nakrájet na čtvrtky
1 mrkev, nakrájet na čtvrtky
2 cibule, nakrájet na čtvrtky
2 bobkové listy
1 lžička celého pepře
4 zrnka nového koření
sůl

Pomalu vařit 30 minut, scedit, zchladit
Kosti a zeleninu nechat v hrnci, pustí ještě vývar, ten přidat již ke scezenému vývaru.
Našlehat 1 bílek do husté emulze, vmíchat do studeného vývaru.
Studený vývar dát na plotnu, za občasného míchání přivést k varu, hned odstavit, nechat stát.
Čistý vývar scedit.
Zelenina se přidává až na závěr, na posledních 30 minut, děláme masový vývar, ne zeleninový.

Vytisknout

KRÉMOVÁ OMÁČKA BEARNAISE HOUBOVÁ

2 cibule, drobně nakrájet
1 lžička octa
1 lžička citrónové šťávy
¼ lžičky sušeného estragonu
4 lžíce mála
120 g žampiónů, oloupat, nakrájet na plátky
½ až 2/3 hrnku smetany ke šlehání
2 žloutky, lehce našlehat
špetka bílého pepře
(Pokud je potřeba, ředit pak rybím, nebo zeleninovým vývarem)

1. V malém kastrolu smíchat cibuli, ocet, citrónovou šťávu, estragon, pomalu vařit, míchat, až se tekutina vypaří.
2. Přidat máslo, houby, smažit až houby trochu zhnědnou.
3. Přidat polovinu smetany, prohřívat.
4. Odebrat část směsi a vešlehat do žloutků a vrátit do kastrolu, přidat zbytek smetany.
Již nevařit !!

Další články...

Doporučujeme