Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
4 plátky bůčku, vysoké 2,5 cm
1 lžíce sádla
kmín
pepř
sůl
Maso opepřit, osolit, posypat kmínem.
Na pánvi rozehřát sádlo, maso osmažit, 8 – 10 minut na každé straně.
V průběhu smažení přelévat vypečenou šťávou.
Maso vyjmout z pekáče, položit na talíř, přikrýt alobalem, nechat ležet 7 minut.
Příloha: vařené brambory, dušené kyselé zelí.
4 vepřové kotlety, na krajích naříznout, aby se při smažení nekroutily
½ lžíce sádla
½ lžíce másla
2 stroužky česneku, rozmáčknout
1 lžička tymiánu
pepř
sůl
Kotlety opepřit, osolit.
Na rozpálenou pánev přidat sádlo, když se rozehřeje, přidat česnek, až začne mírně hnědnout, vyndat.
Na pánev položit kotlety, přidat tymián, máslo.
Kotlety smažit na každé straně 4 minuty, často přelévat tukem.
Hotové kotlety vyndat na talíř, přikrýt alobalem, nechat ležet 6 minut.
Šťávu, kterou maso pustilo, přidat do pánve k výpeku.
Soté
3 červené papriky, nakrájet na proužky
2 cibule, nakrájet na proužky
1 lžička cukru
1 lžíce drobně krájené bazalky
1 lžička octa
1 lžička citrónové šťávy
2 lžíce olivového oleje
pepř
sůl
Na rozpálenou pánev přidat olivový olej, papriky, cibuli, prudce smažit ½ minuty, míchat.
Přidat cukr, ocet, citrónovou šťávu, sůl, smažit 1 minutu, míchat.
Přidat bazalku, smažit ½ minuty, míchat.
Příloha: vařené brambory
Prezentace: na jednu polovinu talíře položit kotletu, přelít výpekem, na kotletu položit porci soté, na druhou polovinu talíře položit porci brambor, posypat drobně krájenou zelenou petrželí.
Víno: Ryzlink rýnský, pozdní sběr.
1000 g vepřového plecka, nakrájet na kostky 2,5 x 2,5 cm
500 g skopového, nakrájet na kostky 2,5 x 2,5 cm
1 cibule, drobně nakrájet
1 bílá paprika, nakrájet na proužky
400 g kysaného zelí, jen lehce propláchnout studenou vodou, překrájet
3 stroužky česneku
1 lžíce hladké mouky, krátce opražit
1 lžíce sádla
6 dcl masového vývaru
5 lžic kysané smetany
1 lžíce červené mleté papriky
1 lžička kmínu
pepř
sůl
Ve větším kastrolu rozehřát sádlo, přidat cibuli, smažit 4 minuty, míchat.
Přidat bílou papriku, smažit 3 minuty, míchat.
Přidat mouku, míchat 1 minutu.
Přidat maso, česnek, pepř, sůl, míchat, když česnek zavoní, přidat mletou červenou papriku, promíchat, podlít vývaru, promíchat, dusit 15 minut.
Přidat zelí, dusit, až je maso měkké, podle potřeby přidávat horký vývar.
Odstavit z plotny, vmíchat 3 lžíce smetany, vrátit na plotnu, provařit.
Dochutit pepřem, solí.
Příloha: bramborové noky.
Prezentace: na polovinu talíře dát porci sekéjského zelí, vedle porci noků.
Víno: Rulandské šedé.
Hrušky
4 hrušky
4 dcl červeného vína (Svatovavřinecké)
3 lžíce cukru
Omáčka
2 lžíce másla
4 dcl hnědé omáčky
2 lžíce meruňkového džusu
4 dcl kysané smetany
sůl
Náplň
150 g vypeckovaných sušených švestek
1 lžička koriandrových semen
4 kompotované meruňky, nakrájet na silnější proužky
2 dcl červeného vína (Svatovavřinecké)
1 badyán
1 vejce
2 lžíce strouhanky
Panenka
2 panenky
90 g mandlových lupínků
2 lžíce sádla
1 lžička tymiánu
pepř
sůl
Hrušky
Hrušky oloupat, podélně rozpůlit tak, aby na jedné polovině zůstala stopka, odstranit jádřince. Do kastrolku nalít víno, přidat cukr, přivést k varu.
Přidat hrušky, vařit 2 minuty, odstavit z plotny, hrušky nechat vychladnout v tekutině.
Náplň
Sušené švestky vložit do kastrolu, zalít 2 dcl červeného vína, přidat badyán, koriandr.
Přivést k varu, míchat, až se víno zredukuje na 1/3, promíchat.
Švestky nechat v tekutině vychladnout, švestky vyjmout, dát do mísy.
Ke švestkám přidat nakrájené meruňky, strouhanku, vejce, promíchat.
Panenky
Do panenky vyříznout „tunel“, naplnit náplní, konce zajistit párátky.
Na pánvi rozehřát 1 lžíci sádla, panenky krátce osmažit ze všech stran.
Do pekáče dát 1 lžíci sádla, přidat panenky, dát do trouby předehřáté na 180°C, péct 10 - 15 minut.
Omáčka
V menším kastrolu rozehřát máslo, přidat mandle, 2 minuty míchat, přidat hnědou omáčku, šťávu z meruněk, provařit 3 minuty.
Odstavit z plotny, přidat smetanu, promíchat, provařit 2 minuty, dochutit pepřem, solí.
Příloha: bramborová kaše s cizrnou; kroupové rizoto.
Víno: Neuburgské, kabinet.
Prezentace: na třetinu talíře položit poloviny hrušky jadřincem nahoru, jednu polovinu se stopkou, na třetinu talíře položit dva šikmé řezy panenky, na třetinu talíře položit porci přílohy. Panenku přelít omáčkou, na hrušky, do míst po jádřinci, položit višně vařené v pálence.
1 kg vepřové krkovice
3 dcl masového vývaru
3 cukety
1 lilek
1 lžička medu
1 lžička worcesterské omáčky
½ lžíce sádla
1 lžíce másla
2 lžíce olivového oleje
pepř
sůl
V misce smíchat masový vývar, med, worcesterskou omáčku.
Maso opepřit, osolit.
Na pánvi rozehřát sádlo, maso osmažit ze všech stran, vložit do pekáče, podlít částí směsi z masového vývaru.
Pekáč s masem vložit do trouby rozehřáté na 220°C, péct 20 minut.
Snížit teplotu v troubě na 120°C, péct 4 hodiny, podlévat směsí z masového vývar, přelévat výpekem.
Cukety a lilek omýt, odříznout konce, nakrájet na plátky silné 2 cm.
Na pánvi rozehřát máslo, olivový olej, osmažit plátky cukety, lilku, v průběhu smažení opepřit, osolit, dát do sítka okapat.
Pečené maso nechat 15 minut stát, krájet na plátky 3 cm široké.
Vinná redukce
1 lžíce másla
1 lžička hladké mouky
1 šalotka, drobně nakrájet
3 dcl hovězího vývaru
3 dcl plného červeného vína (Svatovavřinecké, Merlot)
1 lžíce medu
1 lžička citrónové šťávy
1 lístek šalvěje nebo špetka sušené šalvěje
bílý pepř
sůl
1. V kastrole rozpustit máslo, přidat šalotku, nechat zesklovatět, míchat.
2. Přidat mouku, udělat světlou jíšku, zředit vývarem, promíchat.
3. Přidat víno, med, ocet, míchat, mírným varem zredukovat téměř na 1/3.
4. Scedit, dochutit pepřem a solí.
Příloha: bramborová kaše, šťouchané brambory
Víno: Merlot.
Prezentace: na jedné třetině talíře tvarovat bramborovou kaši do kruhu, do třetiny talíře položit porci cukety a lilku, do třetiny talíře položit porci masa, maso přelít vinnou redukcí.
|
|
